天府旅游美食·舌尖上的非遗 开水白菜:心有阳光花自开,浮华褪尽味飘香
⭐发布日期:2024年10月05日 | 来源:兔子芯儿
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7月20日,四川省“天府旅游美食”发布仪式上正式推出了100道全川最具代表性的省级天府旅游美食、10条“天府旅游美食线路”产品和809道市(州)级天府旅游美食。
为此我们特推出【天府旅游美食·舌尖上的非遗】专栏,展示巴蜀饮食文化的无尽魅力和深厚内涵。
蜀人尚滋味 巴人好辛香
世人总说川人喜辣川菜重辣
一道“开水白菜”
却演绎出不一样的川菜风情
开水白菜,原系川菜名厨黄敬临清宫御膳房时创制,后川菜大师罗国荣将其烹调技术带回四川,从此成为国宴上招待外宾的一味佳肴。
开水白菜是川菜中的一个高级清汤菜,绝对不放海椒花椒,只有如翡翠一般的嫩白菜,卧在一泓清水中,一看就知道,绝非等闲。
开水白菜虽名有开水,实则是精心烹调的高汤。
选用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅,加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时。
再将鸡胸脯肉剁烂至蓉,灌以鲜汤搅成浆状,倒入锅中吸附杂质,直至略浊的鸡汤呈开水般透彻清冽之状。
图源@日食记
而白菜则要选取将熟未透的大白菜做原材,只选用当中发黄的嫩心,微焯之后用清水漂冷,去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。
烫过白菜的清汤当然要弃置不用,烫好的菜心垫入钵底,轻轻倒进新鲜的鸡汤,此菜才算成。
图源@日食记
通过复杂的工艺熬制出来的汤要味浓且水清,水要清如开水一般。乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也不见,但吃在嘴里,却清香爽口。
这道菜,由精选的白菜心和熬制的清汤制作而成,听似朴实无华,然则尽显上乘的制汤功夫。
图源@日食记
成菜汤醇淡素雅,清澈见底;菜色泽嫩绿,形态艳丽。见之顿觉清鲜明快,嗅之雅香扑鼻,食之柔嫩化渣,鲜香异常。
在浇汤绽放的那一刻,花瓣缓缓绽开惊艳四座,醇厚的高汤包裹每一片花瓣,色泽淡雅,味道却无比厚重深邃。
一道开水白菜
满含洗净铅华后的真醇之味
浓到极致是平淡
人生有味是清欢
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李仲光
3秒前:再将鸡胸脯肉剁烂至蓉,灌以鲜汤搅成浆状,倒入锅中吸附杂质,直至略浊的鸡汤呈开水般透彻清冽之状。
IP:11.68.3.*
常江
5秒前:烫过白菜的清汤当然要弃置不用,烫好的菜心垫入钵底,轻轻倒进新鲜的鸡汤,此菜才算成。
IP:78.33.2.*
车善玗
3秒前:图源@日食记通过复杂的工艺熬制出来的汤要味浓且水清,水要清如开水一般。
IP:25.15.7.*