财经网2024-10-17 18:15:26发布:苏州人吃蟹!
⭐发布日期:2024-10-17 18:15:26 | 来源:财经网
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苏州人爱吃蟹是出了名的。苏州人认为蟹胸肉胜似白鱼,比白鱼还好吃。蟹螯的肉胜似干贝,因为一丝丝的。蟹脚肉胜似银鱼。蟹黄蟹膏则胜似八珍,八珍就是熊掌,鹿唇,驼峰等。所以苏州人总结蟹是“味绝天下”。章太炎夫人汤国棃说:“不吃阳澄湖大闸蟹,此生何必住苏州。”
螃蟹和其他任何食品差别在哪,我的感受——其他任何食品,不会形成一种文化,唯独螃蟹还有蟹文化,它入画入诗入词,自古多少文人墨客咏蟹画蟹。所以蟹不但是吃的东西,它带来一个文化。另外蟹与好多东西结合在一起。蟹和酒,吃蟹肯定和赏花搭在一起,有时赏菊。菊黄蟹肥,有时赏桂。蟹与稻的文化——稻熟蟹肥,蟹最喜欢吃稻。蟹跟重阳节有关系,苏州人以前到了重阳节就吃螃蟹,多见于登高归来的诗中。所以蟹的历史非常悠久。
苏州有几个蟹菜,一定要记住,因为都是古代流传下来的。从中可以看出古人吃蟹的精妙之处。其中一个就是雪花蟹斗,这个菜经过苏州厨师烹调,已经达到了一个高峰,这个菜出自古菜谱《云林堂饮食制度》,是元代大画家倪元林创制的。我们的雪花蟹斗就是从这个菜逐步演变过来的。这个菜已经做成一个经典。
蟹菜的三个层次
苏州的蟹菜有三个层次。家常街坊、菜馆、官府。苏州家常、街坊里吃的螃蟹,如油酱蟹、面拖蟹。还有就是醉蟹,小蟹做的,以前家家户户会做。菜馆里螃蟹菜是拆了蟹粉做的,像雪花蟹斗、蟹糊、蟹粉菜心、蟹粉豆腐等等——不少菜都可以和蟹搭在一起做。第三个层次是官府蟹菜。做官的人家吃螃蟹一般只吃整的蟹,要吃大只的,半斤或六两一个,要会吃擅吃慢吃有套程序。但有的客人不懂螃蟹,不会吃,官府就做一些蟹粉菜,像蟹粉扒鱼翅、蟹粉鱼肚等等。我感觉苏州人吃蟹是有层次的,街坊邻居怎么吃法,社会菜馆怎么吃法,大户人家怎么吃法,不一样。
(原载于《苏州日报》2013年10月25日 C16版)
作者:华永根
编辑:小吉返回搜狐,查看更多
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珍·理查兹
6秒前:蟹与稻的文化——稻熟蟹肥,蟹最喜欢吃稻。
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山谷花纯
2秒前:蟹菜的三个层次
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洪·科塔哈雷纳
6秒前:苏州家常、街坊里吃的螃蟹,如油酱蟹、面拖蟹。
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左金鹏
8秒前:做官的人家吃螃蟹一般只吃整的蟹,要吃大只的,半斤或六两一个,要会吃擅吃慢吃有套程序。
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